Pour l’élaboration de nos vins mousseux, les raisins sont pressés en grappes entières directement après la récolte. Cette méthode délicate permet de préserver la finesse des jus tout en évitant l’extraction de composés indésirables provenant des pellicules ou des rafles. Le pressurage est lent et fractionné, ce qui permet d’obtenir un moût de grande qualité.

Comme la qualité du jus varie au cours du pressurage, seule la première moitié du moût, appelée « cuvée », est retenue pour notre Brut. Il s’agit de la fraction la plus pure, celle qui possède le meilleur équilibre entre fraîcheur, structure et potentiel aromatique.

La fermentation alcoolique a lieu en cuves inox à température contrôlée afin de préserver toute la fraîcheur et les arômes primaires du raisin. Ce processus transforme les sucres naturellement présents dans le moût en alcool, tout en révélant les caractéristiques aromatiques du cépage. Grâce à une gestion précise des températures, cette étape permet d’obtenir un vin de base équilibré, expressif et parfaitement adapté à la suite de la vinification selon la méthode traditionnelle.

Avant la mise en bouteille, une liqueur de tirage composée de levures et de sucre est ajoutée à la cuvée. Cette étape déclenche la seconde fermentation en bouteille, appelée prise de mousse. Le vin est ensuite tiré des cuves, mis en bouteille et fermé hermétiquement avec un bouchon provisoire.

Les bouteilles sont disposées à l’horizontale dans nos tunnels, où la température naturelle reste constante autour de 10 °C toute l’année. Cette fraîcheur permet une fermentation lente et régulière. Les bouteilles y séjournent pendant 36 mois, période au cours de laquelle le vin développe complexité, finesse et équilibre caractéristiques de notre Brut.

Sous l’action des levures, le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique, qui donnera la mousse et les bulles caractéristiques du vin : c’est la prise de mousse. Une fois que tout le sucre est transformé en alcool, les levures se déposent sur les parois de la bouteille et forment un dépôt solide.

Le remuage a pour but de concentrer ce dépôt dans le goulot de la bouteille. Pour cela, les bouteilles sont placées tête en bas dans des boxs spécialement conçus et remuées mécaniquement. Cette opération nécessite une grande précision, car il faut parvenir à faire glisser progressivement le dépôt sans remettre en suspension les particules les plus fines. La bouteille est tournée dans un sens ou dans l’autre, la rotation variant entre un quart et un seizième de tour à chaque fois. En même temps, l’inclinaison de la bouteille est augmentée progressivement. Le remuage est une étape délicate, où l’enchaînement des rotations et la manière de les effectuer ne supportent aucune approximation.

Une fois les lies rassemblées dans le goulot, celui-ci est plongé dans une solution glacée à environ -25 °C, provoquant la formation d’un glaçon emprisonnant le dépôt solide. Sous la pression interne, ce glaçon est expulsé lors de l’ouverture de la bouteille, débarrassant ainsi le vin de ses impuretés et assurant sa clarté parfaite.

Cette opération de dégorgement est désormais souvent réalisée à l’aide d’une machine automatisée qui remplace instantanément le dépôt expulsé par une quantité précise de liqueur d’expédition. Cette liqueur, composée de vin et de sucre, permet d’ajuster le dosage final et de définir le style du vin. Après cette étape, le bouchon définitif est posé, clôturant la vinification selon la méthode traditionnelle.